Работа винного сомелье — это праздник, который всегда с тобой. Весь мир ищет лучшее вино и только они знают, что его не существует. Они пробуют тысячи вин, ездят на винодельни собирать виноград, а посредством винной карты делятся знаниями с миром.

Мы поговорили с Арсением Гордиенко, шеф-сомелье Фартук и Фартук Кейтеринг о винном Петербурге и эногастрономии, о том, чем руководствоваться про выборе вина и почему работа сомелье круче работы винодела.

О старте

В 2010 году я начал работать барменом. Вырос по карьерной лестнице до бар-менеджера, потом до управляющего баром. Но менеджмент мне был не интересен, я хотел работать с напитком напрямую. В мир пива путь закрыт, так как мне тяжело пить сильно хмельное пиво. Коктейли у меня никогда не получались, я до сих пор считаю их слишком алкогольными, слишком сладкими, слишком переохлаждёнными. Коктейль с идеальным балансом я до сих пор не нашёл. Крепкий алкоголь мне симпатичен, но его сложно дегустировать, поэтому тоже нет. Применяем метод исключения, и остаётся вино.

6 лет назад я работал управляющим магазина Красное&Белое. В процессе работы понял, что хочу знать больше и пошёл в школу сомелье WineJet. Во время учёбы влюбился в вино и решил, что свяжу с ним жизнь. До прихода в школу думал, что всё знаю и ничего нового мне не расскажут. Оказалось, что я знал очень немного, а вино — это целая вселенная. В школе сомелье рассказывают о регионах, сортах винограда и выпускают. А дальше начинается бесконечный самостоятельный процесс обучения.

После школы сомелье я работал в маленьком винном баре Wine o’clock на улице Некрасова. Там было здорово, но я не развивался, не чувствовал себя в тренде, на гребне волны. Чуть позже я познакомился с командой, вместе с которой мы открыли первый бар На Вина! на Кронверкском проспекте. Я был в первом составе и отработал год в качестве сомелье. Уже в качестве шеф-сомелье я работал со вторым На Вина! на Казанской улице. Позже я помогал с открытием Винного склада и бара в нём.

Я понял, что разбираюсь в винной торговле, но не знаю, как делается вино. Написал Павлу Швецу, лучшему виноделу России. Паша всегда говорит, что жизнь винодела — это жизнь счастливого человека. Его речи вдохновляют и я ему верю, но захотел проверить на собственном опыте. И уехал работать на его винодельню в Севастополь на три месяца.

Подъём в половине пятого утра, в шесть нужно быть уже на винограднике. Ты собираешь липкий, сладкий виноград, вокруг тебя роятся мухи и осы, ползают пауки, а твоя задача просто собирать виноград и отбраковывать плохой. В семь утра встаёт солнце, температура ползёт к +35, а ты в сладком пекле продолжаешь собирать виноград. Раздражаться есть на что, но со временем перестаёшь тратить на это энергию. После сбора все идут обедать, после обеда переработка винограда, гребнеотделение и сортировка. Потом все уезжают, и остаётся команда виноделов. Втроём вы моете всё оборудование и уезжаете по домам около десяти часов вечера. А на следующий день снова подъём в половине пятого. Да, это и впрямь жизнь счастливого человека.

Когда я уезжал, все вина, которые стояли в бродильных ёмкостях, были перемещены в ёмкости для выдержки. У Павла я изучил весь процесс создания вина и всю винификацию.

До отъезда в Севастополь я договорился с одним интересным австрийским виноделом о поставке его вин в Россию. В декабре приехал импорт, и я вернулся в Петербург. Провёл дегустации, поставил новые вина в карты и задумался, что делать дальше. Зимой на виноградниках нет работы, поэтому решил не возвращаться. Начал работать с баром Утопист и Сашей Пименовым, который чуть позже познакомил с Сашей Варданяном. Ребята пригласили меня поставить винную карту в бар Union, потом обновить карту в Фартуке и обучить персонал. Недавно мы открыли ресторан Animals.

Жизнь винодела — это жизнь счастливого человека

О профессиональной честности

Очень важно не обманывать себя. Работа сомелье — это торговля, мы продаём вино. Для меня важно предлагать то, что нравится самому. Можно набрать дешёвого шмурдяка и продавать его с пятикратной наценкой. А можно доносить точку зрения винодела до конечного потребителя. Я хочу продавать вина, в которых уверен.

О хобби и усталости от вина

Устать от вина можно, но вино удивительный продукт. К примеру, у пива есть определённые сорта и стили и они более-менее стабильны. Условный Heineken никогда не менялся, он практически всегда одинаковый. Крепкого алкоголя это тоже касается. Jameson каким был 20 лет назад, таким и остался. А вино — это раздавленный виноград, который растёт из земли, и на него влияет всё. Чуть меньше солнца и у него уже другой вкус. Ветер подул не в ту сторону — у него третий вкус. Не бывает двух одинаковых вин и каждая бутылка уникальна. У массовых вин, которые выпускаются большими тиражами более-менее всё стандартно, потому что задача винодела сделать предсказуемый вкус, чтобы покупатель в супермаркете не испугался. А когда мы говорим про органические, биодинамические и натуральные вина, про вина маленьких производителей — это каждый раз уникальность. Винодел старается отразить терруар, то есть климатические условия, в которых растёт его виноград. Существует такое понятие, как винтаж, то есть год сбора урожая, и год от года урожай разный. А в натуральном вине в принципе не закреплены процессы брожения. В него не добавляют красителей, улучшителей и консервантов, и в бутылке жизнь продолжает существовать. Поэтому для меня каждая бутылка — это новое открытие. Устаёшь от плохих вин, абсолютно одинаковых и абсолютно скучных. А вина, которые можно назвать уникальными — это каждый раз новый опыт.

Моя работа — моё хобби. Я раньше много занимался музыкой, играл практически на любых струнных ладовых, клавишах, барабанах и трубе. Понимаю в сведении и продюсировании, примерно представляю, как делать вака-вака на диджейском пульте.

В один момент у меня был выбор: либо я работаю и погружаюсь в вино с головой, чтобы стать профессионалом, либо я занимаюсь всем понемногу. Я решил, что лучше занырнуть в вино. В свободное от вина время люблю готовить и, каюсь, играть в компьютерные игры.

О личном

Дома я никогда не пью вино. У меня есть бокалы, я правда не знаю, зачем они мне. Поэтому они стоят и пылятся. Вино — это социальный продукт, поэтому никогда не пью один. Вино — это смазка между механизмами в виде людей, чтобы всё лучше работало. В одиночку пить вино не интересно — обсудить не с кем.

У меня есть любимые виноделы. Мне нравится, как они работают, что хотят сказать и показать при помощи вина. Обычно, если интересный человек, то и вино у него интересное. Я встречал классных виноделов с невкусным вином, но это, скорее, редкость.

Я думаю, что вино — это всегда что-то личное. Существует система оценок, по которым можно сказать, что вино с дефектом или уровень вина хороший, или выше ожидаемого. Но для меня эта система не работает. Вино может быть вкусным и невкусным. Пускай от него пахнет лакокрасочным заводом из-за летучих кислот, но оно вкусное. В классических школах оценки вина это считается дефектом. В СССР существовал ГОСТ, по которому в вине летучих кислот должно быть не более 1%. Но я знаю вино с 5% летучки и оно очень вкусное, просто мурашки по коже.

Раньше я делил, что пью только белое вино или только красное. А потом стал шутить, что это винный расизм. В последнее время предпочитаю петнаты, потому что они лёгкие, вкусные, питкие и от них не пьянеешь. Самое худшее, что есть в вине — это алкоголь.

Вино — это смазка между механизмами в виде людей, чтобы всё лучше работало. В одиночку пить вино не интересно — обсудить не с кем

Об эногастрономии

К простым и лёгким в понимании винам подходит разная еда. Сейчас не работает принцип «белое к рыбе, красное к мясу». Мы практически никогда не едим просто курицу. Всегда есть ещё что-то вокруг курицы или мяса. Часто гарнир, мясо, соус и специи вместе дают удивительные сочетания.

Например, к вителло тонато больше подойдёт что-то сливочное, как шардоне, выдержанное в бочке. Или, наоборот, может сработать лёгкий петнат. Я не разделяю эногастрономию, потому что крайне редко получается найти сочетание, которое усиливает и даёт третий удивительный вкус. Со сложной едой нужно пить простое вино, а к сложному вину брать лёгкую закуску. Иначе богатство вкуса начнёт конкурировать. У хорошего вина, великого вина есть все палитры и вкусы, к нему больше ничего не нужно. Пьёшь его и у тебя всё есть. То же самое и с едой. Когда еда несолёная или кислотности не хватает — это дисбаланс. Вкусная сложная еда всегда в балансе и вино, скорее всего, этот баланс разрушит.

О винной культуре в Петербурге

Петербург всегда был винным флагманом России, в каком-то смысле даже впереди Москвы. В столице, как правило, работают по контактам от крупных виноторговых компаний и они диктуют, что ставить в карты. А в Петербурге ни от кого не зависели и ставили в винные карты то, что нравится самим сомелье. И выиграли, потому что сомелье стали разбираться, стали ездить на винодельни, докапываться. Сейчас такая разборчивость переходит понемногу и в Москву. Я говорю именно про сомелье, а не про тех людей, которые пьют вино. Сомелье в некоторой степени диктуют, что будут пить потребители. Сами гости тоже интересуются и очень тепло принимают странные мутные вина, петнаты, оранжи. Я крайне редко сталкиваюсь с реакцией «что вы мне налили, это вообще не вино, унесите обратно, принесите Абрау-Дюрсо». Гости открыты и дают возможность свободно двигаться. Есть заведения, где наливают Абрау-Дюрсо и Фанагорию, и я не думаю, что это плохо, это даёт разнообразие.

Сейчас петнаты и оранжевые вина остаются в тренде. Если раньше их возили одна-две виноторговые компании, то сейчас почти у каждой в портфеле есть органика, биодинамика, иногда натуральные вина. Тренд, который ещё не стал трендом, но станет обязательно — это натуральное качественное вино в экономичной упаковке. Не вино с нижних полок супермаркетов, а вино от крутых производителей, которые не хотят закладывать 70% цены в бутылку. 90% цены вина в bag-in-box составляет само вино, и от этого выигрывают все.

Петербург всегда был винным флагманом России, в каком-то смысле даже впереди Москвы

О надменности сомелье, открытости вместо всезнайства и навязывания своих вкусов

Да, к сожалению, часто сомелье — снобы. Это зависит не от характера, это скорее профессиональное заболевание. Я уже говорил, что стандартные вина со временем становится скучно пить. И когда в заведении просят, условно, просекко, некоторые сомелье начинают кривить лицо. Потому что им интересно открывать шампань, креманы, петнаты, а здесь опять просекко. От профессионального заболевания нужно избавляться, потому что главное — слушать и слышать гостя. А прислушаются ли к тебе зависит от контакта. Чтобы понять, случится химия между сомелье и гостем или нет, достаточно полсекунды. Если сомелье расположил к себе, то его опыту и вкусу доверятся. А если нет, то и слушать не будут.

О винной карте Фартука и Фартук Кейтеринг

За основу винной карты кейтеринга мы брали карту самого Фартука. В кафе есть часть постоянных посетителей, которые ходят сюда уже много лет. А часть гостей заглядывает, просто проходя мимо, так как это улица Рубинштейна. Не всегда это винные и гастрономические энтузиасты, чаще гости, которые просто хотят поесть и выпить бокал вина. В этом случае не получится объяснить сложные вина, поэтому мы сделали подборку универсальных, понятных и знакомых вин. Поставили и редкие вина, виноград для которых собирается вручную, а бутылки выпускаются ограниченным тиражом.

О тонкостях выбора вина на мероприятие

Это как раз близко к вопросу о том, что гости хотят пить просекко и сомелье кривят лицо. Если речь идёт о мероприятиях, особенно о тех, которые проходят на природе или открытом воздухе, то не надо пытаться налить суперсложное вино в бокал. Гости приходят на мероприятие не вино пить, они приходят отдыхать. Я советую подобрать вина, которые понравятся всем. Но сложность в том, что среди массового продукта нужно выбрать лучший. В барной карте Фартук Кейтеринг есть винные бестселлеры, которые укладываются по цене и нравятся всем, мне в том числе.

О слепом выборе

При выборе вслепую нужно ориентироваться на обстановку. Каких вин брать больше зависит от сезона, помещения и температуры за окном. Если на улице жарко, то не стоит брать много красных плотных вин. Лучше взять лёгкое белое, например, Vinho Verde, потому что гости будут просто хотеть пить. Для более прохладной погоды можно брать плотные белые вина, например, выдержанные в дубе. Такое вино пьёшь и чуть-чуть греешься. Красные вина советую выбирать по тому же принципу.

О поиске лучшего вина

Всегда опираясь на любимый стиль вин, на свой вкус и опыт, я стараюсь подобрать своё любимое вино под запрос. Это невероятно классное ощущение — советовать любимое вино и попадать в цель. Легко продавать бренды и легко продавать вина, которые на слуху. Но чаще всего популярное не значит лучшее. Как правило, в таких винах маркетинга больше, чем продукта. А для меня продукт важнее марки и рекламы. Поэтому я всегда в поисках лучшего вина на свете. Но это утопия и вечный поиск, невозможно найти одно единственное лучшее вино.

О том, когда вином не хочется делиться

Здесь вопрос скорее не про жадность, а про эмпирию. Дело в том, что у всех людей разный дегустационный опыт. Сейчас я не пью те вина, которые пил 3 года назад. Все мы на разных этапах — кто-то пьёт старое бордо, кто-то только мутняки, кто-то апероль шпритц. Бутылку уникального вина, какой-нибудь старой бургундии, стоящей много тысяч не хочется открывать с тем, кто, условно, пьёт всегда просекко. Дело не в просекко и не в жадности, а в том, что вы говорите на разных языках. Не поймёт человек. Иногда, находясь в компании, я понимаю, что есть вино, которое мне интересно выпить, но не хочется открывать, потому что не оценят. А если компания подбирается, то, наоборот, хочется открыть бутылку, поделиться и обсудить. Потому что, как я уже говорил, вино — это социальный продукт. Когда ты обсуждаешь вино и ваши мурашки проходят с одной частотой, то это усиливает эффект.

Но это утопия и вечный поиск, невозможно найти одно единственное лучшее вино

Об ошибках и том, как научиться разбираться в вине

Как мне кажется, единственно правильный, но сложный путь к познанию вина — это изучать и запоминать производителей и регионы.

К сожалению, справедлива история, что чем дороже вино, тем лучше. Сомелье всегда стремятся найти вино дешевле и вкуснее. Дешёвые вина продаются больше и лучше, чем дорогие. Продавать хочется что-то классное и, чтобы всем нравилось, поэтому крайне редко в карты ставят дорогие плохие вина, это нелогично. Первая и основная ошибка — это попытки сэкономить. Чудес не бывает и не бывает крутого вина за 300 рублей, хотя очень хочется. Кстати говоря, bag-in-box могут исправить ситуацию. Цена вина в такой упаковке низкая, а вино качественное. Но надо смотреть на производителя и не покупать такое вино в супермаркетах. Сейчас bag-in-box только появляются на рынке и это вопрос ближайших двух лет.

Первая и основная ошибка - это попытки сэкономить

О ближайших планах

Во второй половине августа я еду на винодельню Markus Altenburger в Австрию на сбор винограда. У Павла Швеца я застал вторую половину сбора и полностью процесс винификации. Сейчас я хочу узнать, в какой момент винодел облизывает палец, поднимает его в воздух и говорит, что через три дня нужно собирать шардоне. Я еду узнать о начале винификации, плюс Маркус очень интересно работает с белыми сортами винограда. Работа сомелье в этом плане круче, чем работа винодела. Винодел работает только со своим виноградом, максимум знает вина соседей. А сомелье знает и пробует вина всего мира.

В будущем я мечтаю о собственном хозяйстве. Хочу небольшой виноградник на 3 гектара, чтобы два человека могли с ним справится. Не хочу держать большой штат наёмных рабочих и не хочу зарабатывать на этом деньги, я хочу жить так. Виноградник, поле с рожью и пшеницей, чтобы было вино, хлеб, пиво и дистилляты. Там обязательно будет пастись скот — козы, овцы, ламы. Для биодинамики и замкнутого природного цикла нужны удобрения. Я очень хочу делать своё масло и сыр. Только представьте — своё вино, свой хлеб и сыр, тепло, недалеко плещется море. И не хочется просто купить хозяйство, хочется к моменту покупки знать, что со всем этим делать.

Сейчас я хочу узнать, в какой момент винодел облизывает палец, поднимает его в воздух и говорит, что через три дня нужно собирать шардоне

О том, как попасть к виноделам

Практически все виноделы принимают на сбор и попасть на винодельню может любой человек с экскурсией. У Павла Швеца, например, можно в инстаграме посмотреть расписание сбора. Приезжаешь к 6 утра на виноградник, до обеда собираешь виноград, обедаешь и уезжаешь. Для вас это однодневное приключение, а для винодела помощь.

Существуют энологические курсы в университетах, короткие курсы в винодельческих странах. К сожалению, там учат использовать современные минеральные удобрения и химические препараты для улучшения. По этому пути не пойдёшь, если хочется делать натуральное вино. Наверное, там есть основы, которые нужны для винодела, чтобы лучше понимать вино. Но пока мне кажется, что практика на разных винодельнях ценнее обучения в университете.

Виноделие определяется географией. Нельзя делать вино в слишком жарких и влажных странах. В Африке почти не делают вино, потому что из-за солнца оно получается жареным. В Таиланде и других похожих странах тоже не делают хорошее вино. Зато в Японии и Китае выращивают виноград и это одни из ведущих виноторговых стран в мире. Во Франции есть регион Жюра, в нём почти половина виноделен принадлежит японцам. Дело не в климате, дело в культуре и инфраструктуре. В России почти нет хорошего вина, потому что нет инфраструктуры и обучения. У нас есть советские стандарты и школа вина Магарач, где учат по стандартам 60-х годов, и виноделы просто не знают ничего другого. У них получается советское вино и нет возможности пробовать крутое вино великих виноделов, потому что это вино стоит, как их месячная зарплата. Есть энтузиасты, которые приходят в виноделие из других сфер, понимают, как устроена индустрия и пытаются что-то с этим сделать. Крайне мало людей решают заняться виноделием, если у них в кармане есть 50 миллионов рублей. Не факт, что это будет приносить деньги и получается что-то лишь у единиц, которые становятся флагманами.

Мне кажется, что практика на разных винодельнях ценнее обучения в университете